СЫРНЫЙ ФЕРМЕНТ (UA)

якщо ви впевнені в якості молока, тоді можете використовувати свіже (сире) молоко, попередньо витримане в холодильнику протягом 12-24 годин. Якщо ви не впевнені в якості (чистоті) молока, тоді його потрібно пастеризувати для того, щоб позбутись шкідливих бактерій.

Нагрійте молоко до температури +70.. +72 °С (не перегрівайте молоко - це негативно вплине на приготування). Витримайте молоко за такої температури 15-30 секунд і швидко приберіть з вогню (для більш швидкого охолодження можна опустити каструлю з молоком в холодну воду). Якщо молоко пастеризувалось, в процесі приготування в нього потрібно додати 10% розчин хлористого кальцію. Його можна придбати в будь-якій аптеці в ампулах по 5мл. Використовувати слід з розрахунку 1 ампула 5 мл на кожні 5 літрів молока. Перед внесенням розведіть хлористий кальцій у 30-50 мл кип'яченої води кімнатної температури.

1Налийте в каструлю молоко і підігрійте його до температури +35 °С.
 

2 Додайте Фермент VIVO.
Для 5 літрів молока використовуйте 1 мірну ложку ферменту, для 10 літрів молока - відповідно 2 мірні ложки ферменту і т.д. За 10-15 хвилин до внесення фермент потрібно розвести в 30-50 мл кип'яченої води кімнатної температури (пряме внесення ферменту в сухому вигляді не допускається, він обов'язково має бути попередньо розведений у воді). Так само додайте хлористий кальцій (необхідно тільки для пастеризованого молока). Повільно перемішайте молоко протягом 1 хвилини.

3 Залиште молоко в теплі для ферментації на 50-60 хвилин
(не перемішуйте молоко під час ферментації).
 

4 Перевірте згусток на готовність.
Зробіть надріз згустку ножем на 2-3 сантиметра вглиб і відсуньте ніж в сторону. Зріз має бути рівним, згусток - щільним, а сироватка, яка виділяється в зрізі, має бути прозорою (якщо згусток нестабільний, сироватка не виділяється, залиште ще на 10-15 хвилин.)

5 За допомогою ножа наріжте згусток на кубики розміром 1,5-2 см.
Зробіть полоси вздовж і впоперек по 1,5-2 см. Потім розріжте згусток по діагоналі (це нормально, якщо кубики вийдуть не ідеального розміру і форми).

6 Залиште масу на 5 хв. відстоятися.
 

7 Візьміть шумівку, обережними і повільними рухами вимішайте масу,
одночасно розрізаючи великі кубики, які залишились після першої порізки, на менші, до розміру 1,5-2см. Вимішуйте протягом 15хв.

8 Залиште сирне зерно для осідання на 5 хв.
 

9 Перекладіть сирне зерно в форму для сиру, друшляк чи в марлю
(сироватку не виливайте, вона буде потрібна).

10 Залиште сир для самопресування на 12 годин при кімнатній температурі.
Забезпечте можливість стікання сироватки, яка буде виділятись в процесі пресування. Перші 2-3 години перегортайте сир раз на годину.

11 Сир можна вживати одразу після приготування, або помістити в розсіл для просолювання.
Солити з розрахунку 10 годин на 1 кг сиру, або 1 година на кожні 100 грамів сиру. Час від часу перегортайте сир для рівномірного просолювання (рецепт розсолу для просолювання описаний нижче).

12 Дістаньте сир із розсолу. Він готовий до вживання і його можна зберігати в холодильнику протягом 7 днів в щільно закритому контейнері. Також сир можна зберігати у розсолі, в якому він просолювався, протягом декількох тижнів.

Розсіл для просолювання: для просолювання сиру з 10 літрів молока потрібно 2-3 літра розсолу. Візьміть 2-3 літра сироватки, яка залишилась після приготування або звичайну воду. Підігрійте сироватку/воду до температури +75 °С. Додайте сіль в розрахунку 100 грамів солі на 1 літр сироватки/води і перемішайте до повного розчинення солі. Охолодіть розсіл до температури +10.. +13 °С. Додайте в розсіл хлористий кальцій (ампула на 5 мл 10% хлористого кальцію розрахована на 5 л, тому вам потрібно використати приблизно половину ампули). Використовувати хлористий кальцій для просолювання не обов'язково, але його наявність краще зберігає структуру і консистенцію сиру. Якщо ви будете зберігати сир в розсолі протягом декількох тижнів, додавання хлористого кальцію дуже бажане. Розсіл готовий до використання.