СЫРНЫЙ ФЕРМЕНТ
Из ферментов VIVO можно готовить любые твердые сыры.
При приготовлении сыра с помощью ферментов VIVO, нужно придерживаться оригинальной рецептуры того сыра, который вы выбрали. Некоторые виды сыра готовятся с использованием только фермента, а для некоторых дополнительно нужны бактериальные культуры.
если вы уверены в качестве молока, тогда можете использовать свежее (сырое) молоко, предварительно выдержанное в холодильнике в течение 12-24 часов. Если вы не уверены в качестве (чистоте) молока, тогда его нужно пастеризовать для того, чтобы избавиться от вредных бактерий.
Нагрейте молоко до температуры +70 .. +72 ° С (не перегревайте молоко - это негативно повлияет на приготовление). Выдержите молоко при такой температуре 15-30 секунд и быстро уберите с огня (для более быстрого охлаждения можно опустить кастрюлю с молоком в холодную воду). Если молоко пастеризовалось, в процессе приготовления в него нужно добавить 10% раствор хлористого кальция. Его можно приобрести в любой аптеке в ампулах по 5 мл. Использовать следует из расчета 1 ампула 5 мл на каждые 5 литров молока. Перед внесением разведите хлористый кальций в 30-50 мл кипяченой воды комнатной температуры.
1Налейте в кастрюлю молоко и подогрейте его до температуры 35 ° С.
2 Добавьте Фермент VIVO.
Для 5 литров молока используйте 1 мерную ложку фермента, для 10 литров молока - соответственно, 2 мерные ложки фермента и т.д. За 10-15 минут до внесения фермент нужно развести в 30-50 мл кипяченой воды комнатной температуры (прямое внесение фермента в сухом виде не допускается, он обязательно должен быть предварительно разведен в воде). Также добавьте хлористый кальций (необходимо только для пастеризованного молока). Медленно перемешайте молоко в течение 1 минуты.
3 Оставьте молоко в тепле для ферментации на 50-60 минут
(не перемешивайте молоко во время ферментации).
4 Проверьте сгусток на готовность.
Сделайте надрез сгустка ножом на 2-3 сантиметра вглубь и отодвиньте нож в сторону. Срез должен быть ровным, сгусток - плотным, а сыворотка, которая выделяется в срезе, должна быть прозрачной (если сгусток нестабильный, сыворотка не выделяется, оставьте еще на 10-15 минут.)
5 С помощью ножа нарежьте сгусток на кубики размером 1,5-2 см.
Сделайте полосы вдоль и поперек по 1,5-2 см. Затем разрежьте сгусток по диагонали (это нормально, если кубики получатся не идеального размера и формы).
6 Оставьте массу на 5 мин. отстояться.
7 Возьмите шумовку, осторожными и медленными движениями перемешайте массу,
одновременно разрезая большие кубики, которые остались после первой резки, на меньшие, до размера 1,5-2 см. Вымешивайте в течение 15 мин.
8 Оставьте сырное зерно для оседания на 5 мин.
9 Переложите сырное зерно в форму для сыра, дуршлаг или в марлю
(сыворотку не выливайте, она будет нужна).
10 Оставьте сыр для самопрессования на 12 часов при комнатной температуре.
Обеспечьте возможность стекания сыворотки, которая будет выделяться в процессе прессования. Первые 2-3 часа переворачивайте сыр раз в час.
11 Сыр можно употреблять сразу после приготовления или поместить в рассол для просаливания.
Солить из расчета 10 часов на 1 кг сыра, или 1 час на каждые 100 граммов сыра. Время от времени переворачивайте сыр для равномерного просаливания (рецепт рассола для просаливания описан ниже).
12 Достаньте сыр из рассола. Он готов к употреблению и его можно хранить в холодильнике в течение 7 дней в плотно закрытом контейнере. Также сыр можно хранить в рассоле, в котором он просаливался, в течение нескольких недель.
Рассол для просаливания: для просаливания сыра из 10 литров молока нужно 2-3 литра рассола. Возьмите 2-3 литра сыворотки, которая осталась после приготовления или обычную воду. Подогрейте сыворотку / воду до температуры 75 ° С. Добавьте соль из расчета 100 г соли на 1 литр сыворотки / воды и перемешайте до полного растворения соли. Охладите рассол до температуры +10 .. + 13 ° С. Добавьте в рассол хлористый кальций (ампула на 5 мл 10% хлористого кальция рассчитана на 5 л, поэтому вам нужно использовать примерно половину ампулы). Использовать хлористый кальций для просаливания не обязательно, но его наличие лучше сохраняет структуру и консистенцию сыра. Если вы будете хранить сыр в рассоле в течение нескольких недель, добавление хлористого кальция очень желательно. Рассол готов к использованию.
