ПИТАННЯ ТА ВІДПОВІДІ

Приготувати кисломолочний продукт, використовуючи молочну закваску VIVO, дуже просто.

Для максимально простого приготування нам знадобиться ультрапастеризоване молоко, закваска VIVO і йогуртниця.

Закваску розчиняють, змішують з молоком кімнатної температури, розливають в стаканчики і ставлять в йогуртницю. Все це займе не більше 5 хвилин вашого часу. Після цього йогуртниця все зробить автоматично. Вам залишається лише вийняти з неї готовий продукт і поставити в холодильник.

Можна використовувати не тільки ультрапастеризоване молоко, але і кип'ячене домашнє або звичайне (пастеризоване) «магазинне» молоко.

Також можна приготувати кисломолочний продукт і без йогуртниці.

У розділі «Інструкції» ви знайдете всю необхідну інформацію про приготування.

Нам знадобиться ультрапастеризоване молоко, закваска VIVO і йогуртниця.

Закваску розчиняють, змішують з молоком кімнатної температури, розливають в стаканчики і ставлять в йогуртницю. Все це займе не більше 5 хвилин вашого часу. Післяцього йогуртниця все зробить автоматично. Вам залишиться лише вийняти з неї готовий продукт і поставити в холодильник.

У розділі «Інструкції» ви знайдете всю необхідну інформацію про приготування.

Йогуртниця - простий і недорогий пристрій, що значно полегшує приготування кисломолочних продуктів вдома. Але якщо її немає - не біда. Можна використовувати звичайний літровий термос зі скляною колбою.

Молоко потрібно закип'ятити, дати охолонути до певної температури, закваску розчинити і змішати з молоком. Цю суміш перелити в термос і залишити для сквашування на певний час (температура і час сквашування залежать від конкретного виду закваски і вказані в інструкції).

Після цього готовий продукт переливають з термоса і ставлять в холодильник.

В розділі «Інструкції» ви знайдете всю необхідну інформацію про приготування.

Йогуртниця - нескладний і недорогий кухонний прилад, який значно полегшує приготування кисломолочних продуктів. Йогуртниця складається з корпусу із вбудованим нагрівальним елементом і ємності або ємностей (стаканчиків) для приготування кисломолочних продуктів.

Завдання йогуртниці - підігріти суміш молока з закваскою і підтримувати температуру суміші незмінною протягом усього часу сквашування.

Принципові відмінності йогуртниць різних моделей:

• Матеріал, з якого виготовлені стаканчики, ємність для молока: скло або пластик.
• Потужність нагрівального елементу: чим швидше суміш нагріється від рівня кімнатної температури до робочої – тим краще.
• Наявність термодатчика, що регулює температуру молочної суміші – без нього температура молочної суміші може відрізнятися від рекомендованої.
• Наявність таймера зі звуковим сигналом – нагадає вам про необхідність переставити стаканчики з йогуртом в холодильник.

Є кілька причин, через які закваска може не спрацювати:

• Невірна температура молока – оптимально, щоб молочна суміш мала температуру ± 2 градуса від рекомендованої протягом всього періоду сквашування.
• Неправильний час сквашування – слід врахувати, що при використанні деяких йогуртниць може пройти чимало часу, поки молоко нагріється до температури сквашування, коли закваска починає працювати. Отже, цей час потрібно додати до рекомендованого часу приготування.
• Внесення закваски в занадто гаряче молоко або розчинення закваски дуже гарячою водою – висока температура (вище +42 градусів) може зашкодити бактеріям, які входять до складу закваски.
• Ви використовуєте неякісне молоко – іноді на різних етапах збору, обробки та фасування молока в нього додають речовини, що запобігають скисанню молока. Ці речовини здатні порушити процес сквашування.

Детальніше про це в питаннях про йогуртниці, термоси і якості молока.

Ймовірність того, що причиною невдачі є якість закваски, вкрай низька. На виробництві ретельно перевіряють кожну партію на активність бактерій. Перед розфасовкою бактеріальний концентрат ретельно перемішують, що гарантує рівномірність активності від флакона до флакона. У разі, якщо вся партія виявиться бракованою, таку партію негайно знімають з виробництва до того, як закваска з'явиться у продажу. Навіть при значних порушеннях температури зберігання і транспортування закваска зберігає достатню активність для виробництва якісного кисломолочного продукту.

Є кілька причин, через які закваска може не спрацювати в термосі:

• невірна температура молока – оптимально, щоб молочна суміш була температури ± 2 градуса від рекомендованої протягом всього часу сквашування. Перевірте температуру молока в кінці терміну сквашування. Якщо молоко охололо, значить термос погано тримає температуру. Рекомендуємо замінити термос або залишати його на час сквашування в теплому місці;
• невірний час сквашування – слід врахувати, що якщо температура молока в термосі знижується, то час, необхідний, для заквашування може зрости;
• внесення закваски в занадто гаряче молоко або розчинення закваски занадто гарячою водою – висока температура (вище +42 градусів) може зашкодити бактеріям, які входять до складу закваски;
• ви використовуєте неякісне молоко – іноді на різних етапах збору, обробки та фасування молока в нього додають речовини, що запобігають скисанню молока. Ці речовини здатні порушити процес сквашування

Ймовірність того що причиною невдачі є якість закваски вкрай низька. На виробництві ретельно перевіряють кожну партію на активність бактерій. Перед розфасовкою бактеріальний концентрат ретельно перемішують, що гарантує рівномірність активності від флакона до флакона. У разі, якщо вся партія виявиться бракованої, таку партію негайно знімають з виробництва до того, як закваска з'явиться у продажу. Навіть при значних порушеннях температури зберігання і транспортування закваска зберігає достатню активність для виробництва якісного кисломолочного продукту.

Є кілька причин, через які закваска може не спрацювати:

• Невірна температура молока – оптимально, щоб молочна суміш мала температуру ± 2 градуса від рекомендованої протягом всього періоду сквашування.
• Неправильний час сквашування – слід врахувати, що при використанні деяких йогуртниць може пройти чимало часу, поки молоко нагріється до температури сквашування, коли закваска починає працювати. Отже, цей час потрібно додати до рекомендованого для приготування.
• Внесення закваски в занадто гаряче молоко або розчинення закваски дуже гарячою водою – висока температура (вище +42 градусів) може зашкодити бактеріям, які входять до складу закваски.
• Ви використовуєте неякісне молоко – іноді на різних етапах збору, обробки та фасування молока в нього додають речовини, що запобігають скисанню молока. Ці речовини здатні порушити процес сквашування.

Ймовірність того, що причиною невдачі є якість закваски, вкрай низька. На виробництві ретельно перевіряють кожну партію на активність бактерій. Перед розфасовкою бактеріальний концентрат ретельно перемішують, що гарантує рівномірність активності від флакона до флакона. У разі, якщо вся партія виявиться бракованої, таку партію негайно знімають з виробництва до того, як закваска з'явиться у продажу. Навіть при значних порушеннях температури зберігання і транспортування закваска зберігає достатню активність для виробництва якісного кисломолочного продукту.

Для максимально простого і швидкого приготування кисломолочних продуктів високої якості рекомендуємо використовувати молоко тривалого зберігання (або ультрапастеризоване) в упаковках Тетра-пак (багатошарова упаковка з картону і фольги). Це молоко не потребує кип'ятіння, і, якщо ви користуєтеся йогуртницею, це дуже зручно.

Просто внесіть закваску в молоко кімнатної температури (а це молоко можна зберігати при кімнатній температурі), перемішайте, розлийте по стаканчиках і ввімкніть йогуртницю.

Використовуючи звичайне молоко (пастеризоване), пам'ятайте: його наполегливо рекомендується прокип'ятити і дати охолонути перед заквашуванням.

І пастеризоване, і ультрапастеризоване молоко буває «звичайним» і «дитячим». Якщо ви готуєте кисломолочні продукти для дитини, рекомендуємо використовувати дитяче молоко.

Використовуючи домашнє молоко, не зайвим буде переконатися, що корова, яка дала це молоко, здорова. На жаль, зробити це не завжди вдається. Домашнє молоко також рекомендується кип'ятити перед заквашуванням.

Якщо вивчити технологію виробництва суперпастеризованого молока тривалого зберігання, стає ясно, що таке молоко досить якісне.

На відміну від пастеризації (нагрівання до температури + 65 градусів і вище протягом 30 хвилин), при суперпастерізаціі температура нагріву хоч і вище (125-150 градусів), але триває лише кілька секунд (від 2 до 6 сек). Це дозволяє зберегти максимум вітамінів і мікроелементів.

При такій температурі гинуть всі мікроорганізми, що дозволяє зберігати таке молоко (в герметичній упаковці Тетра-пак) значно довше. Це також дозволяє не кип'ятити молоко перед заквашуванням.

Ще один факт на користь суперпастеризованого молока – це ретельний відбір сировини. Адже якщо сире молоко буде несвіже, воно може згорнутися в процесі суперпастерізаціі. А це може призвести до виходу обладнання з ладу, простою виробництва і дорогого ремонту.

При зборі, обробці та фасуванні молока однією з головних проблем є бактерії. Потрапляючи в молоко з навколишнього середовища, вони викликають скисання молока. Щоб цього уникнути, молоко піддають термічній обробці. Однак, іноді на різних етапах збору та виробництва несумлінні виробники або збирачі можуть додавати до молока речовини, які пригнічують розвиток бактерій, щоб запобігти скисанню.

Навіть якщо ви використовуєте молоко однієї і тієї ж марки, якість молока від партії до партії може бути різною. Це обумовлено тим, що молочні заводи не можуть повністю контролювати процес збору молока.

Ті самі речовини, що запобігають скисанню молока в процесі виробництва, можуть порушити домашнє приготування кисломолочних продуктів. Деякі виробники заквасок генетично модифікують бактерії так, щоб вони були стійкі до цих речовин. Закваски VIVO не містять генетично модифікованих бактерій.

Якщо бактерії помістити в несприятливе для них середовище, таке, як холодне молоко, вони починають виробляти полісахариди – слизові речовини, щоб захистити себе від дії несприятливого середовища. Вони ніяк не впливають на здоров'я людини, однак здатні зробити продукт більш "тягучим" або "слизовим".

Щоб зменшити цей ефект, рекомендуємо вносити бактеріальну закваску в молоко, підігріте приблизно до температури сквашування, або використовувати йогуртницю, яка швидко нагріває молоко до робочої температури.

Так. Для приготування ряжанки ми рекомендуємо використовувати будь-яку закваску з асортименту VIVO і пряжене молоко.

У всьому іншому процес нічим не відрізняється від приготування звичайного кисломолочного продукту.

Ви можете додати в готовий кисломолочний продукт мед, фрукти, горіхи... Рекомендуємо вносити в продукт добавки безпосередньо перед вживанням, тобто не зберігати кисломолочний продукт, змішаний з чим-небудь.

Ці фактори впливають на якість кисломолочного продукту:

• використовуйте молоко високої якості;
• не допускайте потрапляння в молоко сторонніх бактерій – використовуйте чистий посуд, використовуйте ультрапастеризоване молоко або кип'ятіть його перед заквашуванням;
• забезпечте температуру сквашування, максимально близьку до рекомендованої – використовуйте йогуртницю з термостатом або термос без термовтрат;
• забезпечте максимально швидке нагрівання молока з закваскою до робочої температури.

Після сквашування молока за звичайною схемою слід зробити наступні дії:

• Отриману в результаті сквашування кисломолочну суміш підігріваємо на водяній бані (каструлька із сумішшю в каструльці з водою) до 60-65 °С. Як тільки суміш досягла цієї температури, прибираємо обидві каструлі з вогню і, не розбираючи бані, залишаємо на 30-40 хвилин.
• Після цього ставимо суміш в «холодну баню» на 10-20 хвилин – зверху повинні утворитися сирні пластівці, а знизу залишитися сироватка.
• Підвішуємо продукт в марлі до досягнення бажаної консистенції. Готовий сир треба охолодити. Зберігати в холодильнику (+ 2 .. + 6 °С) не більше 5 днів.

Для приготування сиру використовують закваску Сир VIVO

Щоб приготувати сметану, потрібно використовувати закваску Сметана VIVO.

Замість молока потрібно використовувати вершки. Жирність готової сметани буде залежати від жирності вершків.

В іншому процес нічим не відрізняється від приготування звичайного кисломолочного продукту.