Сметана: як зробити у домашніх умовах, чим корисна, яка краще

Сметана здавна є одним із найбільш поширених молочних продуктів, одержуваних із жирного молока або вершків шляхом молочнокислого бродіння. Вона цінується за м'який приємний смак, універсальність застосування та можливість вибрати продукт відповідної жирності. Чи є відмінності у тому, як роблять сметану у домашніх умовах і на виробництві, і яка сметана краще, – далі в нашій статті.

Історія сметани

Сметана – молочний продукт, який ще наші предки придумали збирати із верхнього шару кислого молока. Історія її появи бере початок на узбережжях Волги і Дунаю, та пов'язана із розвитком скотарства у Київській Русі. Ніхто не може назвати точну дату, тому походження сметани ототожнюють із появою молока.

Її готували шляхом відстоювання молока до відходження вершків, які через 2-3 дні утворювали верхній густий шар. Цей шар знімали ложкою і називали сметаною.

Слово "сметана" – це причастя від загальнословянського дієслова "сметаті", що означає змітати або знімати. Це те, що зметено з кислого молока. Потім продукт прибирали в прохолодне місце для завершення процесів бродіння, від чого сметана ставала густішою і щільнішою.

Коли сметана жирна – вона зберігається довше, тому наші предки виготовляли жирний продукт, щоб його можна було довго зберігати та їсти.

Вважається національним продуктом білоруської, російської та української кухні, хоча насправді вона широко поширена по всьому світу і використовується як добавка до різних страв. Деякий час сметану виробляли переважно у Східній частині Європи, а в другій половині ХХ століття її почали масово вживати у Франції, Німеччині та Америці.

Як роблять сметану

Традиційний спосіб

До появи промислових апаратів, таких як сепаратор, вершки заготовляли шляхом відстоювання.

1. Молоко збирали ручним способом доїння: від однієї корови за день могло вийти до 20 літрів молока. Свіжовидоєне молоко наливали у миску і ставили у прохолодне місце на добу.
2. Легкий молочний жир сам поступово спливав на поверхню і утворював шапочку вершків. Чим жирніше надій – тим товстіший шар вершків. Цей шар і потрібно було відокремити, буквально – злити. Звідси і походить назва слова "вершки".
3. Потім вершки наливали у спеціальний глиняний глечик "дзбан" – посуд із округлим низом і високою завуженою шийкою. Стінки посуду були вкриті глазур'ю, щоб посуд не вбирав жир, і він весь залишався у продукті.
4. Далі чекали, поки мікроорганізми самі потраплять у посуд із навколишнього середовища. Такий метод називали "самоквас".
5. На поверхні маси утворювався щільний шар: зверху – густа сметана, знизу – кисле молоко. Зливати звичайним способом не виходило – верхній шар ставав дуже густим. Його доводилося "змітати" ложкою.
6. Отриманий продукт охолоджували, так як при низькій температурі молочні білки мають властивість вбирати вільну рідину, від чого сметана густішає.

Метод виробництва домашньої сметани кілька сотень років тому і сучасні технології кардинально відрізняються.

Промисловий спосіб

На виробництві сметану також отримують із вершків. І відбувається це двома методами:

1. Термостатним.
2. Резервуарним.

Термостатне виробництво більш дороге. Сметана кисне прямо у фасувальній тарі, проводячи у термостатній камері 5-6 годин за температури 32°C. Структура такої сметани густіша і щільніша. За словами дієтологів, у такому продукті більше корисних бактерій.

При резервуарному методі сировину квасять і перемішують у великих ємностях, а потім подають на фасування. Загальна технологічна схема виробництва при цьому виглядає наступним чином:

1. Привезене в цистерні молоко переганяють гнучким трубопроводом. Спеціальні датчики оцінюють щільність сировини та її температуру. Оптимальна температура 6°C – у таких умовах молочнокислі бактерії розмножуються погано, а значить, молоко довше залишається свіжим.
2. Щоб сировина не скисала завчасно, у неї не повинні потрапляти сторонні бактерії й запахи. Тому молоку не дають контактувати із навколишнім повітрям і переганяють через закриті труби у сепаратор. У цьому агрегаті з молока добувають вершки, але саме молоко нікуди не зливають, а обертають із величезною швидкістю. Знежирений склад осідає внизу, а молочний жир спливає. З цього жиру отримують вершки – кульки діаметром 3-4 мікрометри.
3. Вершки нагрівають до 65°C. Від нагрівання кульки жиру стають пластичними, їх можна подрібнити до утворення однорідної суміші. Це завдання вирішує гомогенізатор, у результаті роботи якого можна домогтися необхідної консистенції вершків.
4. На цьому етапі вносяться бактерії – заморожені молочнокислі стрептококи, які потрібно дуже ретельно перемішати. Через 10 годин вершки поступово перетворюються у сметану, яку за цей час 2-3 рази перемішують. Перед розливом експерт перевіряє якість готового продукту.

Як вибрати сметану

У складі якісного промислового продукту повинні бути тільки вершки і закваска. Щоб отримати один літр сметани потрібно використати близько п'яти літрів молока. А це досить довгий і дорогий технологічний процес. Деякі виробники можуть додавати стабілізатори, консерванти та загусники.

Тому іноді молочний жир замінюють на пальмовий, адже він у 2-3 рази дешевше. Рослинний жир – безпечний для життя і здоров'я продукт, але додавання його до складу сметани говорить про те, що виробник здешевив продукт.

Перше, що повинно насторожити, – слабо виражений, порожній смак. У сметані має бути присутня кислинка, адже це сквашений продукт. А молочний жир повинен надавати незначну солодкість і ніжність смаку. Правильна сметана – однорідна, без крупинок і грудочок, обов'язково із глянцевою поверхнею. Консистенція її повинна бути такою, що вона плавно стікає із ложки на тарілку і повільно розтікається. Занадто густий або рідкий продукт при жирності 10-25% краще перевірити одним із домашніх способів, наведених нижче:

1. Недобросовісні виробники іноді додають у сметану крохмаль, щоб надати їй густоти. Щоб зрозуміти, чи є він у купленому продукті, досить краплі йоду. Якщо йод убрався у синій колір – значить сметана із крохмалем. У натуральному продукті колір йоду не зміниться. Але вживати такий забарвлений продукт вже не можна.
2. Є ще один спосіб перевірити, чи не додали сторонні компоненти. При змішуванні із теплою водою натуральний кисломолочний продукт повинен рівномірно розчинитися. А якщо є хімічні добавки – їх легко буде помітити. Вони не розчиняються, а утворюють осад.

Важливо розуміти, що популярний побутовий метод визначення якості сметани, який свідчить, що в хорошій сметані повинна стояти ложка, не завжди можна застосовувати. Справа в тому, що жирність і щільність продукту дозволяють вам зробити висновки про його якість тільки в 20% сметані, або більш жирній. Якщо цей експеримент виходить із 15% сметаною – швидше за все, її штучно загустили.

Уважно вивчайте склад, а щоб бути впевненими у корисності продукту, – готуйте сметану вдома самостійно.

Якої жирності буває сметана

Сметана – це вершки, в які додали закваску, щоб активізувати процес бродіння. В результаті виходить кисломолочний продукт, жирність якого коливається від 10% до 58%. Від жирності залежить кількість ліпідів, які припадають на 100 грам, і калорійність. А ось на кількість корисних мікроелементів і вітамінів жирність не впливає – однакова користь міститься у баночці і з 10%, і з 40%.

Сметана 10% жирності

Продукт із вмістом жирів на рівні 10-14% вважається нежирним. На виробництві сировину додатково збагачують вітамінами В і С. Така сметана найрідша. Використовується в основному для харчування дітей і в якості заправки до салатів. Віддавайте перевагу такій кількості жирів, якщо дотримуєтеся дієти або перебуваєте на програмі збереження ваги.

Сметана 15% жирності

Ідеальний продукт для дієтичного харчування. Хімічний склад практично такий самий, як і у 10% продукту. Вона має низьку калорійність, але при цьому добре насичує, покращує роботу органів травлення та запобігає появі запорів. Використовують для приготування соусів і кондитерських виробів.

Сметана 20% жирності

Найбільш збалансований продукт за змістом жирів і мікроелементів. Підходить для заправки перших і других страв, також використовується в косметології для приготування різних масок.

Сметана 25% жирності

Завдяки своїй густоті і щільній консистенції вона може повністю замінити жирний майонез. Її калорійність сягає 250 ккал на 100 грам, тому варто контролювати вживання продукту при дисбалансі жирового обміну і наявності захворювань шлунково-кишкового тракту.

Сметана 30% жирності

Такий продукт роблять шляхом сквашування нормалізованих вершків. Підходить для приготування пудингів, запіканок та кондитерських кремів. Не рекомендується до вживання людям із гіпертонією і проблемами серцево-судинної системи.

Сметана 35% жирності

Такий жирний продукт має гарні антидепресивні властивості й підвищує стійкість нервової системи до стресів. Для його виробництва використовують дуже жирні свіжі вершки. Є основним компонентом густих кондитерських кремів і використовується для приготування морозива. Домашня сметана зазвичай має жирність не більше 35%.

Сметана 40% жирності

Такий продукт виготовляють із гомогенізованих вершків, він відрізняється густою, нерозпливчастою консистенцією і більш насиченим відтінком жовтого кольору за рахунок вмісту великої кількості жирів. Таку сметану практично не виробляють у промислових масштабах, але використовують при складанні висококалорійної дієти. Її перевага – здатність позитивно впливати на гормональний фон людини та її репродуктивну функцію.

Яка калорійність домашньої сметани

Калорійність домашнього продукту залежить від жирності молока або вершків, з яких виготовляють сметану, і коливається в межах 119-390 ккал на 100 грам.

Харчова цінність і калорійність на 100 грам сметани:

Жирність	10%	15%	20%	25%	30%	35%	40%
Жири, грам	10	15	20	25	30	35	40
Білки, грам	2,7	2,6	2,5	2,6	2,4	2,4	2,4
Вуглеводи, грам	3,9	3	3,4	2,5	3,1	3	2,6
Калорійність, ккал	119	162	206	250	295	347	390

Користь сметани для дітей і дорослих

Вітаміни та мінерали у складі по-різному проявляють себе у чоловічому і жіночому організмі. Однак є ряд загальних властивостей, які зможе відчути на собі кожен, незалежно від статі й віку.

Чим корисна сметана:

• покращує роботу органів травлення;
• збільшує кількість необхідних для роботи шлунка бактерій;
• збільшує фізичну витривалість;
• підтримує загальний тонус організму.

Сметана досить жирний продукт. Вона містить багато тваринних жирів, які необхідні організму в адекватних кількостях для вироблення статевих гормонів (естроген і тестостерон), гормонів надниркових залоз (адреналін, норадреналін, кортизол), збереження здоров'я шкіри, волосся і нігтів. Ці гормони дозволяють організму пристосовуватися до стресів, застуд і підвищують загальну опірність організму.

До недоліків продукту найчастіше зараховують високу жирність і калорійність. Перевищення рекомендованої норми споживання (1-2 столових ложки на день) може призвести до перевантаження жовчного міхура і печінки, а також до проблем із жировим обміном. Людям, які мають схильність до повноти, рекомендована низькокалорійна сметана для контролю калорій у раціоні.

Вважається, що у сметані міститься велика кількість холестерину, проте в продукті навіть найвищої жирності його набагато менше, ніж у звичайному вершковому маслі. Крім того, сметана засвоюється швидше і легше, ніж незбиране молоко.

Найбільшу користь несе сметана для жінок:

• регулярне вживання допоможе стабілізувати гормональний фон і налагодити менструальний цикл;
• мінерали у складі продукту захищають від депресії, викликаної прийомом оральних контрацептивів;
• у великій кількості містить кальцій, який корисний жіночому організму під час менопаузи;
• вітамін В4 (холін) чинить позитивний вплив на формування мозку малюка в період вагітності;
• при використанні у косметології покращує стан шкіри і тонізує, захищає від негативного впливу навколишнього середовища, відбілює і зменшує пігментні плями.

Чоловіки, які регулярно вживають помірну кількість даного продукту, практично не мають проблем із потенцією. Сметана також сприяє зміцненню м'язової системи.

Кому в першу чергу показана сметана:

• людям із дефіцитом ваги;
• людям із дефіцитом жирів (у кого суха шкіра, волосся та нігті);
• людям із проблемою вироблення статевих гормонів.

Крім усього перерахованого вище, сметана пом'якшує їжу і підвищує її смакові якості, служить основою для салатних заправок і багатьох соусів.

Із великою обережністю варто вживати сметану при виразках, гастритах та інших захворюваннях шлунка, печінки, жовчного міхура, серцево-судинної системи, особливо при гіпертонії. В такому випадку рекомендовано вибирати продукт із найменшою жирністю та їсти невеликими порціями не частіше 1-2 разів на тиждень.

Які вітаміни в сметані

У сметані містяться вітаміни:

1. Вітамін А. Сприяє регенерації клітин і запускає процес їх оновлення.
2. Вітамін С. Природний антиоксидант, який покращує кровообіг.
3. Вітамін Е. Нормалізує обмін речовин у клітинах шкіри.
4. Вітамін Д. Забезпечує всмоктування кальцію і фосфору, які сприяють формуванню здорового скелета.
5. Вітамін К. Підвищує згортання крові.
6. Вітамін РР (ніацин). Бере участь у роботі нервової, травної системи, захищає від раку і відповідає за здоров'я шкіри.
7. Вітамін Н (біотин). Відповідає за правильний обмін речовин і регулює кількість цукру.
8. Вітаміни групи В. Молочнокислі бактерії у процесі сквашування синтезують низку вітамінів групи В: В1, В2, В3, В6, В9, В12. Серед них є важливий елемент холін – він відповідає за нормальний стан клітин організму і нейтралізує зайвий холестерин.

У складі сметани також у невеликій кількості присутні органічні кислоти: аскорбінова кислота, йод, залізо, калій, кальцій, магній, марганець, молібден, сірка, фосфор, хлор, цинк.

Жиро- і водорозчинні вітаміни прекрасно поєднуються у сметані. Але в цілому їх не настільки багато, щоб вважати сметану повноцінним постачальником вітамінів. Вона виступає джерелом жирів, тому її рекомендовано вживати із фруктами і овочами, щоб поліпшити засвоєння мікроелементів із них.

Чи можна сметану при діабеті 2 типу

Необхідність в обмеженні раціону при інсулінозалежному діабеті обумовлена здатністю різних продуктів різко підвищувати рівень цукру в крові. Сметана відноситься до умовно-заборонених продуктів для людей, які страждають від цукрового діабету. Вона більшою мірою містить жири і меншою – білки та вуглеводи.

При порушенні жирового обміну і високому рівні холестерину (дисліпідемія), надмірна кількість тваринних жирів у дієті, які присутні в сметані, буде провокувати зростання холестерину. При такому діагнозі потрібно дуже чітко стежити за кількістю і якістю жирів у їжі.

Вміст молочних білків і вуглеводів у сметані дуже низький, глікемічний індекс 20% продукту – 56 одиниць. Сметана не впливає на цукор у крові, тому при цукровому діабеті 2 типу її можна вживати в адекватних кількостях. Це приблизно кілька столових ложок не частіше 1-2 разів на тиждень. І в будь-якому випадку, перед вживанням, краще проконсультуватися і скласти меню з лікуючим лікарем.

Коли можна давати дитині сметану

Педіатри рекомендують вводити сметану в раціон однорічної дитини після інших кисломолочних продуктів. Вона занадто калорійна для несформованого шлунка, через що можуть виникнути проблеми із травленням.

У більшості національних програм харчування дітей від 1 до 3 років добова норма споживання сметани складає 5-10 грам продукту не частіше, ніж через 2-3 дні. Дітям можна давати сметану жирністю не більше 10% і тільки як доповнення до страв.

Поєднання сметани і моркви вважається найкращим для дитячого організму. При цьому із коренеплоду добре засвоюється попередник вітаміну А – бета-каротин. Виходячи з того, що вітамін А – жиророзчинний, сметана добре доповнює моркву і сприяє засвоєнню бета-каротину. Такий тандем вітамінів покращує зір і підвищує імунітет.

Після 3 років сметана стає важливим продуктом для здоров'я дитини. Вона багата на кальцій, калій, залізо і фосфор, які необхідні для підтримки роботи організму, що росте. Органічні кислоти сприяють росту і розвитку м'язової та кісткової тканини.

Як зробити домашню сметану

Цінність домашнього способу приготування полягає в тому, що ви можете вибрати сировину будь-якої жирності й складу: коров'яче або козяче молоко, вершки більшої або меншої жирності. А щоб прискорити біохімічні процеси, у молоко або вершки вносять суху бактеріальну закваску "Сметана VIVO", яка складається із живих і корисних бактерій. Закваска зберігається 12 місяців і не втрачає свої характеристики та корисні властивості протягом усього терміну зберігання.

Щоб приготувати сметану із домашніх вершків, їх потрібно закип'ятити і охолодити до температури +40°С. Посуд, в якому ви будете заквашувати кисломолочний продукт, повинен бути чистим: перед використанням краще обробити його окропом. Така ж підготовка потрібна пастеризованим вершкам, а ось ультрапастеризовані досить підігріти до температури +38 .. +42°С.

При роботі із бактеріальними заквасками дуже важливо дотримуватися температурного режиму, адже мікроорганізми знаходяться у сплячому стані, і щоб активізувати їх роботу, потрібно створити максимально сприятливі температурні умови.

Сметану в домашніх умовах можна приготувати 3 способами:

1. У каструлі.
2. У йогуртниці.
3. У мультиварці.

У каструлі

Підготуйте вершки описаним вище методом. Для підтримки стабільної температури під час сквашування вам знадобиться великий рушник або ковдра.

1. Простежте, щоб температура вершків була в межах +38 .. +42°С. Розкрийте флакончик із закваскою і наповніть його невеликою кількістю вершків. Закрийте кришкою, збовтайте і поверніть у каструлю. Ретельно перемішайте чистою ложкою.
2. Загорніть посуд у рушник або ковдру і залиште сквашуватися за кімнатної температури на 7-10 годин. Може знадобитися і більше часу, якщо в квартирі холодно. При низькій температурі рекомендуємо поставити продукт поблизу джерела тепла.
3. Готовність продукту оцініть за його густиною. Якщо стан вершків не змінився – почекайте ще кілька годин і перевірте ще раз.
4. Після заквашування охолодіть у холодильнику 2-3 години, але можна залишити і на добу – так смак сметани розкриється яскравіше.

У йогуртниці

Практично за 30 секунд можна підготувати продукти для приготування в йогуртниці VIVO YOGOBOX. Вона дозволяє використовувати оригінальну тару будь-якої форми і не вимагає додаткових маніпуляцій: просто засипаєте закваску у пакет або пляшку із вершками (при використанні домашніх або пастеризованих вершків їх потрібно спочатку прокип'ятити і охолодити), натискаєте кнопку "Йогурт" і через 8 годин отримуєте готовий кисломолочний продукт. Апарат буде підтримувати потрібний температурний режим протягом усього часу приготування.

Для йогуртниць інших модифікацій:

1. Підготуйте вершки і з'єднайте із закваскою в окремій ємності, розмішайте і розлийте у порційні баночки.
2. Накрийте контейнери кришками, закрийте апарат і виберіть один із доступних режимів: "Йогурт" або "40 градусів".
3. Чекайте 7-10 годин і перевірте готовність продукту за його консистенцією. Якщо вона занадто рідка – залиште ще на 1-2 години.
4. Після того, як сметана повністю закваситься, відправте баночки остигати в холодильник на кілька годин. Продукт завершить процеси ферментації і стане ще густішим.

У мультиварці

Процес підготовки вершків такий самий, як і для попередніх методів. На вашому кухонному помічнику повинен бути режим приготування "Йогурт", "40 градусів" або ручний режим регулювання температури.

1. При необхідності закип'ятити вершки використовуйте режим "Кип'ятіння" або "90 градусів" протягом 20-25 хвилин. Дайте вершкам охолонути до кімнатної температури.
2. Змішайте закваску із вершками спочатку у флакончику, потім вилийте вміст у ємність мультиварки. Перемішайте і накрийте апарат кришкою.
3. Якщо готуєте у порційних баночках – з'єднайте вершки із закваскою в окремій ємності і розлийте у банки. Накрийте їх кришками і встановіть на дно контейнера мультиварки. Наповніть його водою практично до самого верху посудин.
4. Запустіть функцію приготування "Йогурт" або інший відповідний режим із температурою 40 градусів на 8 годин.
5. Після зазначеного часу охолодіть сметану у холодильнику. Порційні баночки просушіть рушником, а якщо готували в ємності мультиварки – перелийте вміст у підходящу скляну тару із кришкою.

Як зберігати сметану

Готову домашню сметану можна зберігати у холодильнику за температури 2-6 градусів не більше 5 днів.

Хімічний склад та енергетична цінність сметани роблять її унікальним кисломолочним продуктом, тому вона є частим інгредієнтом багатьох страв різних кухонь світу. Використовуйте дієтичну сметану для салатів і гарнірів, а густий жирний продукт додасть ніжності домашнім кремам та морозиву.

Зображення взяті з джерел: pixabay.com, pexels.com.