Сметана: как сделать в домашних условиях, чем полезна, какая лучше

Сметана издавна является одним из наиболее распространенных молочных продуктов, получаемых из жирного молока или сливок путем молочнокислого брожения. Она ценится за мягкий приятный вкус, универсальность применения и за возможность выбрать продукт подходящей жирности. Есть ли отличия в том, как делают сметану в домашних условиях и на производстве, и какая сметана лучше, – далее в нашей статье.

История сметаны

Сметана – молочный продукт, который еще наши предки придумали собирать с верхнего слоя сквашенного молока. История ее появления берет начало у побережий Волги и Дуная, и связана с развитием скотоводства в Киевской Руси. Никто не может назвать точную дату, поэтому происхождение сметаны отождествляют с появлением молока.

Ее готовили путем отстаивания молока до отхождения сливок, которые через 2-3 дня образовывали верхний густой слой. Этот слой снимали ложкой и называли сметаной.

Слово “сметана” – это причастие от общеславянского глагола “сметати”, что значит сметать или снимать. Это то, что сметено с прокисшего молока. Затем продукт убирали в прохладное место для завершения процессов брожения, отчего сметана становилась гуще и плотнее.

Когда сметана жирная – она хранится дольше, потому наши предки заготавливали жирный продукт, чтобы его можно было долго хранить и есть.

Считается национальным продуктом белорусской, русской и украинской кухни, хотя на самом деле она широко распространена по всему миру и используется как добавка к различным блюдам. Некоторое время сметану производили преимущественно в Восточной части Европы, а во второй половине ХХ века ее начали массово употреблять во Франции, Германии и Америке.

Как делают сметану

Традиционный способ

До появления промышленных аппаратов, таких как сепаратор, сливки заготавливали путем отстаивания.

1. Молоко собирали ручным способом дойки: от одной коровы за день могло получиться до 20 литров молока. Свеженадоенное молоко наливали в миску и ставили в прохладное место на сутки.
2. Легкий молочный жир сам постепенно всплывал на поверхность и образовывал шапочку сливок. Чем жирнее надой – тем толще слой сливок. Этот слой и нужно было отделить, буквально – слить. Отсюда и происходит само название “сливки”.
3. Затем сливки наливали в специальную глиняную “крынку” – посуду с шарообразным низом и высоким зауженным горлышком. Стенки посуды были покрыты глазурью, чтобы посуда не впитывала жир, и он весь оставался в продукте.
4. Далее ждали, пока микроорганизмы сами попадут в сосуд из окружающей среды. Такой метод называли “самоквас”.
5. На поверхности массы образовывался плотный слой: сверху – густая сметана, снизу – простокваша. Сливать обычным способом не получалось – верхний слой становился очень густым. Его приходилось “сметать” ложкой.
6. Полученный продукт охлаждали, так как при низкой температуре молочные белки имеют свойство впитывать свободную жидкость, отчего сметана густеет.

Метод производства домашней сметаны несколько сотен лет назад и современные технологии кардинально различаются.

Промышленный способ

На производстве сметану также получают из сливок. И происходит это двумя методами:

1. Термостатным.
2. Резервуарным.

Термостатное производство более дорогое. Сметана киснет прямо в фасовочной таре, проводя в термостатной камере 5-6 часов при температуре 32°C. Структура такой сметаны более густая и плотная. По словам диетологов, в таком продукте больше полезных бактерий.

При резервуарном методе сырье сквашивают и перемешивают в больших емкостях, а потом подают на фасовку. Общая технологическая схема производства при этом выглядит следующим образом:

1. Привезенное в цистерне молоко перегоняют по гибкому трубопроводу. Специальные датчики оценивают плотность сырья и его температуру. Оптимальная температура 6°C – в таких условиях молочнокислые бактерии размножаются плохо, а значит, молоко дольше остается свежим.
2. Чтобы сырье не скисало раньше времени, в него не должны попадать посторонние бактерии и запахи. Потому ему не дают контактировать с окружающим воздухом и перегоняют по закрытым трубам в сепаратор. В этом агрегате из молока извлекают сливки, но само молоко никуда не сливают, а вращают с огромной скоростью. Обезжиренный состав оседает внизу, а молочный жир всплывает. Из этого жира получают сливки – шарики диаметром 3-4 микрометра.
3. Сливки нагревают до 65°C. От нагрева шарики жира становятся пластичными, их можно раздробить до образования однородной смеси. Эту задачу решает гомогенизатор, в результате работы которого можно добиться необходимой консистенции сливок.
4. На этом этапе вносятся бактерии – замороженные молочнокислые стрептококки, которые нужно очень тщательно перемешать. Через 10 часов сливки постепенно превращаются в сметану, которую за это время 2-3 раза перемешивают. Перед разливом эксперт проверяет качество готового продукта.

Как выбрать сметану

В составе качественного промышленного продукта должны быть только сливки и закваска. Чтобы получить один литр сметаны нужно использовать около пяти литров молока. А это довольно долгий и дорогой технологический процесс. Некоторые производители могут добавлять стабилизаторы, консерванты и загустители.

Поэтому иногда молочный жир заменяют на пальмовый, ведь он в 2-3 раза дешевле. Растительный жир – безопасный для жизни и здоровья продукт, но добавление его в состав сметаны говорит о том, что производитель удешевил продукт.

Первое, что должно насторожить, – слабо выраженный, пустой вкус. В сметане должна присутствовать кислинка, ведь это сквашенный продукт. А молочный жир должен придавать незначительную сладость и нежность вкуса. Правильная сметана – однородная, без крупинок и комочков, обязательно с глянцевой поверхностью. Консистенция ее должна быть такой, что она плавно стекает с ложки на тарелку и медленно растекается. Слишком густой или жидкий продукт при жирности 10-25% лучше проверить одним из домашних способов, приведенных ниже:

1. Недобросовестные изготовители иногда добавляют в сметану крахмал, чтобы придать ей густоты. Чтобы понять, есть ли он в купленном продукте, достаточно капли йода. Если йод окрасился в синий цвет – значит сметана с крахмалом. В натуральном продукте цвет йода не поменяется. Но употреблять такой окрашенный продукт уже нельзя.
2. Есть еще один способ проверить, не добавили ли посторонние компоненты. При смешивании с теплой водой натуральный кисломолочный продукт должен равномерно раствориться. А если есть химические добавки – их легко будет заметить. Они не растворяются, а образовывают осадок.

Важно понимать, что популярный бытовой метод определения качества сметаны, который гласит, что в хорошей сметане должна стоять ложка, не всегда применим. Дело в том, что жирность и плотность продукта позволяют вам сделать выводы о его качестве только в 20% сметане, или более жирной. Если этот эксперимент получается с 15% сметаной – скорее всего, ее искусственно загустили.

Внимательно изучайте состав, а чтобы быть уверенными в полезности продукта – готовьте сметану дома самостоятельно.

Какой жирности бывает сметана

Сметана – это сливки, в которые добавили закваску, чтобы активизировать процесс брожения. В результате получается кисломолочный продукт, жирность которого колеблется от 10% до 58%. От жирности зависит количество липидов, которые приходятся на 100 грамм, и калорийность. А вот на количество полезных микроэлементов и витаминов жирность не влияет – одинаковая польза заключена в баночке и с 10%, и с 40%.

Сметана 10% жирности

Продукт с содержанием жиров на уровне 10-14% считается нежирным. На производстве сырье дополнительно обогащают витаминами В и С. Такая сметана самая жидкая. Используется в основном для питания детей и в качестве заправки к салатам. Отдавайте предпочтение такому количеству жиров, если соблюдаете диету или находитесь на программе сохранения веса.

Сметана 15% жирности

Идеальный продукт для диетического питания. Химический состав практически такой же, как и у 10% продукта. Она имеет низкую калорийность, но при этом хорошо насыщает, улучшает работу органов пищеварения и предотвращает появление запоров. Используют для приготовления соусов и кондитерских изделий.

Сметана 20% жирности

Наиболее сбалансированный продукт по содержанию жиров и микроэлементов. Подходит для заправки первых и вторых блюд, также используется в косметологии для приготовления различных масок.

Сметана 25% жирности

Благодаря своей густоте и плотной консистенции она может полностью заменить жирный майонез. Ее калорийность достигает 250 ккал на 100 грамм, поэтому стоит контролировать употребление продукта при дисбалансе жирового обмена и наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Сметана 30% жирности

Такой продукт делают путем сквашивания нормализованных сливок. Подходит для приготовления пудингов, запеканок и кондитерских кремов. Не рекомендуется к употреблению людям с гипертонией и проблемами сердечно-сосудистой системы.

Сметана 35% жирности

Такой жирный продукт обладает хорошими антидепрессивными свойствами и повышает устойчивость нервной системы к стрессам. Для его производства используют очень жирные свежие сливки. Является основным компонентом густых кондитерских кремов и используется для приготовления мороженого. Домашняя сметана обычно имеет жирность не более 35%.

Сметана 40% жирности

Такой продукт изготавливают из гомогенизированных сливок, он отличается густой, нерасплывчатой консистенцией и более насыщенным оттенком желтого цвета за счет содержания большого количества жиров. Такую сметану практически не производят в промышленных масштабах, но используют при составлении высококалорийной диеты. Ее преимущество – способность положительно влиять на гормональный фон человека и его репродуктивную функцию.

Какая калорийность домашней сметаны

Калорийность домашнего продукта зависит от жирности молока или сливок, из которых изготавливают сметану, и колеблется в пределах 119-390 ккал на 100 грамм.

Пищевая ценность и калорийность на 100 грамм сметаны:

Жирность	10%	15%	20%	25%	30%	35%	40%
Жиры, грамм	10	15	20	25	30	35	40
Белки, грамм	2,7	2,6	2,5	2,6	2,4	2,4	2,4
Углеводы, грамм	3,9	3	3,4	2,5	3,1	3	2,6
Калорийность, ккал	119	162	206	250	295	347	390

Польза сметаны для детей и взрослых

Витамины и минералы в составе по-разному проявляют себя в мужском и женском организме. Однако есть ряд общих свойств, которые сможет ощутить на себе каждый, независимо от пола и возраста.

Чем полезна сметана:

• улучшает работу пищеварительных органов;
• увеличивает количество необходимых для работы желудка бактерий;
• увеличивает физическую выносливость;
• поддерживает общий тонус организма.

Сметана довольно жирный продукт. Она содержит много животных жиров, которые необходимы организму в адекватных количествах для выработки половых гормонов (эстроген и тестостерон), гормонов надпочечников (адреналин, норадреналин, кортизол), сохранения здоровья кожи, волос и ногтей. Эти гормоны позволяют организму приспосабливаться к стрессам, простудам и повышают общую сопротивляемость организма.

К недостаткам продукта чаще всего причисляют высокую жирность и калорийность. Превышение рекомендуемой нормы потребления (1-2 столовых ложки в день) может привести к перегрузке желчного пузыря и печени, а также к проблемам с жировым обменом. Людям, имеющим склонность к полноте, рекомендована низкокалорийная сметана для контроля калорий в рационе.

Считается, что в сметане содержится большое количество холестерина, однако в продукте даже самой высокой жирности его гораздо меньше, чем в обычном сливочном масле. Кроме того, сметана усваивается быстрее и легче, чем цельное молоко.

Наибольшую пользу несет сметана для женщин:

• регулярное употребление поможет стабилизировать гормональный фон и наладить менструальный цикл;
• минералы в составе продукта защищают от депрессии, вызванной приемом оральных контрацептивов;
• в большом количестве содержит кальций, который полезен женскому организму во время менопаузы;
• витамин В4 (холин) оказывает положительное влияние на формирование мозга малыша в период беременности;
• при использовании в косметологии улучшает состояние кожи и тонизирует, защищает от негативного воздействия окружающей среды, отбеливает и уменьшает пигментные пятна.

Мужчины, регулярно употребляющие умеренное количество данного продукта, практически не имеют проблем с потенцией. Сметана также способствует укреплению мышечной системы.

Кому в первую очередь показана сметана:

• людям с дефицитом веса;
• людям с дефицитом жиров (у кого сухая кожа, волосы и ногти);
• людям с проблемой выработки половых гормонов.

Кроме всего вышеперечисленного, сметана смягчает пищу и повышает ее вкусовые качества, служит основой для салатных заправок и многих соусов.

С большой осторожностью стоит употреблять сметану при язвах, гастритах и других заболеваниях желудка, печени, желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы, особенно при гипертонии. В таком случае рекомендовано выбирать продукт с наименьшей жирностью и есть небольшими порциями не чаще 1-2 раз в неделю.

Какие витамины в сметане

В сметане содержатся витамины:

1. Витамин А. Способствует восстановлению клеток и запускает процесс их обновления.
2. Витамин С. Природный антиоксидант, который улучшает кровообращение.
3. Витамин Е. Нормализует обмен веществ в клетках кожи.
4. Витамин Д. Обеспечивает всасывание кальция и фосфора, которые способствуют формированию здорового скелета.
5. Витамин К. Повышает свертываемость крови.
6. Витамин РР (ниацин). Участвует в работе нервной, пищеварительной системы, защищает от рака и отвечает за здоровье кожи.
7. Витамин Н (биотин). Отвечает за правильный обмен веществ и регулирует количество сахара.
8. Витамины группы В. Молочнокислые бактерии в процессе сквашивания синтезируют ряд витаминов группы В: В1, В2, В3, В6, В9, В12. Среди них присутствует важный элемент холин – он отвечает за нормальное состояние клеток организма и нейтрализует лишний холестерин.

В составе сметаны также в небольшом количестве присутствуют органические кислоты: аскорбиновая кислота, йод, железо, калий, кальций, магний, марганец, молибден, сера, фосфор, хлор, цинк.

Жиро- и водорастворимые витамины прекрасно сочетаются в сметане. Но в целом их не настолько много, чтобы считать сметану полноценным поставщиком витаминов. Она выступает источником жиров, потому ее рекомендовано употреблять с фруктами и овощами, чтобы улучшить усвоение микроэлементов из них.

Можно ли сметану при диабете 2 типа

Необходимость в ограничении рациона при инсулинозависимом диабете обусловлена способностью различных продуктов резко повышать уровень сахара в крови. Сметана относится к условно-запрещенным продуктам для людей, страдающих от сахарного диабета. Она в большей степени содержит жиры и в меньшей – белки и углеводы.

При нарушении жирового обмена и высоком уровне холестерина (дислипидемия), избыточное количество животных жиров в диете, которые присутствуют в сметане, будет провоцировать рост холестерина. При таком диагнозе нужно очень четко следить за количеством и качеством жиров в пище.

Содержание молочных белков и углеводов в сметане очень низкое, гликемический индекс 20% продукта – 56 единиц. Сметана не влияет на сахар в крови, потому при сахарном диабете 2 типа ее можно употреблять в адекватных количествах. Это примерно пара столовых ложек не чаще 1-2 раз в неделю. И в любом случае, перед употреблением, лучше проконсультироваться и составить меню с лечащим врачом.

Когда можно давать ребенку сметану

Педиатры рекомендуют вводить сметану в рацион годовалого ребенка после других кисломолочных продуктов. Она слишком калорийна для несформировавшегося желудка, из-за чего могут возникнуть проблемы с пищеварением.

В большинстве национальных программ питания детей от 1 года до 3 лет суточная норма потребления сметаны состоит из 5-10 грамм продукта не чаще, чем через 2-3 дня. Детям можно давать сметану жирностью не больше 10% и только как дополнение к блюдам.

Сочетание сметаны и моркови считается лучшим для детского организма. При этом из корнеплода хорошо усваивается предшественник витамина А – бета-каротин. Исходя из того, что витамин А – жирорастворимый, сметана хорошо дополняет морковь и способствует усвоению бета-каротина. Такой тандем витаминов улучшает зрение и повышает иммунитет.

После 3 лет сметана становится важным продуктом для здоровья ребенка. Она богата кальцием, калием, железом и фосфором, которые необходимы для поддержания работы растущего организма. Органические кислоты способствуют росту и развитию мышечной и костной ткани.

Как сделать домашнюю сметану

Ценность домашнего способа приготовления состоит в том, что вы можете выбрать сырье любой жирности и состава: коровье или козье молоко, сливки большей или меньшей жирности. А чтобы ускорить биохимические процессы, в молоко или сливки вносят сухую бактериальную закваску “Сметана VIVO”, которая состоит из живых и полезных бактерий. Закваска хранится 12 месяцев и не теряет свои характеристики и полезные свойства в течение всего срока хранения.

Чтобы приготовить сметану из домашних сливок, их нужно вскипятить и охладить до температуры +40 °С. Посуда, в которой вы будете заквашивать кисломолочный продукт, должна быть чистой: перед использованием лучше обдать ее кипятком. Такая же обработка нужна пастеризованным сливкам, а вот ультрапастеризованные достаточно подогреть до температуры +38..+42 °С.

При работе с бактериальными заквасками очень важно соблюдать температурный режим, ведь микроорганизмы находятся в спящем состоянии, и чтобы активизировать их работу, нужно создать максимально благоприятные температурные условия.

Сметану в домашних условиях можно приготовить 3 способами:

1. В кастрюле.
2. В йогуртнице.
3. В мультиварке.

В кастрюле

Подготовьте сливки описанным выше методом. Для поддержания стабильной температуры во время сквашивания вам понадобится большое полотенце или плед.

1. Проследите, чтобы температура сливок была в пределах +38..+42 °С. Вскройте флакончик с закваской и наполните его небольшим количеством сливок. Закройте крышкой, взболтайте и верните в кастрюлю. Тщательно перемешайте чистой ложкой.
2. Заверните посуду в полотенце или плед и оставьте сквашиваться при комнатной температуре на 7-10 часов. Может понадобиться и больше времени, если в квартире холодно. При низкой комнатной температуре рекомендуем поставить продукт вблизи источника тепла.
3. Готовность продукта оцените по его густоте. Если состояние сливок не изменилось – подождите еще несколько часов и проверьте еще раз.
4. После заквашивания охладите в холодильнике 2-3 часа, но можно оставить и на сутки – так вкус сметаны раскроется ярче.

В йогуртнице

Практически за 30 секунд можно подготовить продукты для приготовления в йогуртнице VIVO YOGOBOX. Она позволяет использовать оригинальную тару любой формы и не требует дополнительных манипуляций: просто засыпаете закваску в пакет или бутылку со сливками (при использовании домашних или пастеризованных сливок их нужно сначала прокипятить и охладить), нажимаете кнопку “Йогурт” и через 8 часов получаете готовый кисломолочный продукт. Аппарат будет поддерживать нужный температурный режим в течение всего времени приготовления.

Для йогуртниц других модификаций:

1. Подготовьте сливки и соедините с закваской в отдельной емкости, размешайте и разлейте по порционным баночкам.
2. Накройте контейнеры крышками, закройте аппарат и выберите один из доступных режимов: “Йогурт” или “40 градусов”.
3. Ожидайте 7-10 часов и проверьте готовность продукта по его консистенции. Если слишком жидкий – оставьте еще на 1-2 часа.
4. После того, как сметана полностью заквасится, отправьте баночки остывать в холодильник на несколько часов. Продукт завершит процессы ферментации и станет еще гуще.

В мультиварке

Процесс подготовки сливок точно такой же, как и для предыдущих методов. На вашем кухонном помощнике должен быть режим приготовления “Йогурт”, “40 градусов” или ручной режим регулировки температуры.

1. При необходимости вскипятить сливки используйте режим “Кипячение” или “90 градусов” на протяжении 20-25 минут. Дайте сливкам остыть до комнатной температуры.
2. Смешайте закваску со сливками сначала во флакончике, затем влейте содержимое в емкость мультиварки. Перемешайте и накройте аппарат крышкой.
3. Если готовите в порционных баночках – соедините сливки с закваской в отдельной емкости и разлейте по баночкам. Накройте их крышками и установите на дно контейнера мультиварки. Наполните его водой практически до самого верха посудин.
4. Запустите функцию приготовления “Йогурт” или другой подходящий режим с температурой 40 градусов на 8 часов.
5. После указанного времени охладите сметану в холодильнике. Порционные баночки просушите полотенцем, а если готовили в емкости мультиварки – перелейте содержимое в подходящую стеклянную тару с крышкой.

Как хранить сметану

Готовую домашнюю сметану можно хранить в холодильнике при температуре 2-6 градусов не более 5 дней.

Химический состав и энергетическая ценность сметаны делают ее уникальным кисломолочный продуктом, потому она является частым ингредиентом множества блюд разных кухонь мира. Используйте диетическую сметану для салатов и гарниров, а густой жирный продукт придаст нежности домашним кремам и мороженому.

Изображения взяты из источников: pixabay.com, pexels.com.