Не вийшов домашній йогурт?

Чому може не вийти домашній йогурт. Можливі причини та методи їх усунення.

У цій статті ми розберемося з основними причинами невдач при приготуванні домашнього йогурту. А головне – дізнаємося, як не допустити подібних випадків і завжди отримувати свіжий домашній йогурт високої якості.

На якість домашнього йогурту впливають такі чинники:

• Молоко
• Температура сквашування
• Час сквашування
• Стороння мікрофлора
• Закваска

Молоко
Домашній йогурт більш ніж на 99,9% складається з молока. Саме молоко є головним фактором, від якого залежить смак, густота, консистенція домашнього йогурту. Якісне молоко повинно містити багато білку, не містити сторонніх бактерій та антибіотиків.

Температура
Бактерії закваски, що перетворюють молоко в йогурт, працюють в певному діапазоні температури. Якщо температура занадто низька - закваска не працює або працює повільніше. Якщо додати закваску в дуже гаряче молоко - бактерії можуть постраждати і навіть загинути. Якщо ж температура молока підніметься в процесі сквашування - можливо відділення сироватки або навіть згортання (зтвороження) продукту.

Час сквашування
Бактеріям потрібен час, щоб повернутися до життя з сухого стану і перетворити молоко в кисломолочний продукт. Для йогурту, цей час становить приблизно 8 годин. Важливо, що всі ці 8 годин температура молока повинна бути в межах рекомендованих для даної закваски значень.

Стороння мікрофлора
Тепле молоко - це середовище, в якому швидко розмножуються бактерії. Як хороші, так і небажані. Тому важливо не допустити потрапляння сторонніх бактерій в наш майбутній йогурт, які можуть потрапити як з молоком, так і через посуд.

Закваска
Закваска - це корисні бактерії, які перетворюють молоко в йогурт. Від закваски залежить смак і консистенція готового продукту. Крім того, якісна закваска пригнічує сторонні бактерії, які можуть потрапити в майбутній йогурт.

Можливі причини та їх вирішення

Тепер давайте розглянемо найбільш часті проблеми, і дізнаємося, що могло бути їх причиною:

Молоко не сквасилось

Якщо молоко залишилося молоком (не утворився кисломолочний згусток), в першу чергу перевірте наступне:

Чи не охололо молоко. Якщо молоко охололо до температури нижче 36 градусів, дія закваски сильно сповільниться. Підігрійте молоко до температури 40 - 42 градуси і залиште сквашуватися ще на кілька годин. Прийміть заходи, щоб наступного разу молоко не остигало так швидко.

Чи пройшло достатньо часу. На сквашування молока при температурі 38 - 42 градуси потрібно 7 -10 годин (чим вище температура - тим швидше, але не можна допускати температуру вище 45 градусів). Якщо ви готуєте в йогуртниці і використовували холодне молоко з холодильника, на приготування може знадобитися додаткові 2 - 4 години понад вищевказаного часу, за які йогуртниця підігріє молоко до робочої температури.

Порада по готуванню в йогуртниці. Для кращого результату, вносьте закваску в попередньо підігріте до 36-42 градусів молоко. Можна поставити молоко в гарячу воду, або підігріти упаковку або пляшку молока в мікрохвильовій печі (не намагайтеся гріти в мікрохвильовій печі молоко в упаковці тетрапак, так як ця упаковка містить фольгу, яка блокує мікрохвилі). Для 1 л молока з холодильника рекомендуємо використовувати режим 600 ват і час 2 хвилини. Якщо ви готуєте в йогуртниці VIVO Yogobox і використовуєте молоко з холодильника, налийте всередину йогуртниці гарячу воду (приблизно 2 склянки або півлітра).

Чи внесли ви закваску згідно з інструкцією. Чи не забули ви внести закваску в молоко? Чи добре ви перемішали закваску? Чи не піддавалася закваска температурі вище 45 градусів?

Чи впевнені ви в якості молока. Якщо три попередні пункти не викликають сумнівів, то швидше за все причиною є молоко. В молоко можуть додавати інгібітори росту бактерій (антибіотики), щоб молоко не скисло завчасно. І ці ж інгібітори перешкоджають роботі закваски. Звичайно, перевірити молоко на наявність антибіотиків в домашніх умовах - непросте завдання. Але якщо закваска не працює з одним молоком і чудово працює з іншим, то, швидше за все, вам краще триматися подалі від того молока, в якому закваска не працює. Спробуйте приготувати йогурт використовуючи рекомендоване молоко.

Якість закваски. Закваски різної якості мають різну активність, яка, до того ж, знижується при неправильному зберіганні. Однак, вкрай малоймовірно падіння активності до нуля. Якщо активність закваски впала, сквашування може зайняти трохи більше часу. Але це ж може статися і при наявності в молоці деякої кількості антибіотиків. Ми рекомендуємо використовувати надійні закваски VIVO і якісне молоко.

Йогурт має незвичайну структуру

Якщо йогурт відокремлює занадто багато сироватки, має нерівномірну структуру, занадто рідкий або тягучий, причиною цього може бути:

Низька якість молока. Молоко може бути банально розведеним. Тобто, в ньому не міститься в достатній кількості білків, жирів і вуглеводів. З такого молока не може вийти густий однорідний йогурт.

Наявність в молоці антибіотиків. Інгібітори бактеріального росту можуть порушити життєдіяльність закваски і привести до утворення неправильного кисломолочного згустку.

Неправильна температура сквашування. Якщо в процесі сквашування температура підніметься дуже високо, почнеться процес згортання кисломолочного продукту, як це відбувається при приготуванні сиру. Таке може траплятися при використанні деяких йогуртниць або мультиварок, які схильні завищувати температуру. Якщо після приготування молоко на дотик гаряче - швидше за все, причина саме в цьому. Радимо використовувати надійну йогуртницю з терморегулятором, наприклад йогуртницю VIVO Yogobox.

Наявність небажаної мікрофлори. Сторонні бактерії також сквашують молоко, але роблять його більш схожим на кисле молоко, а не на йогурт. Таке може статися, якщо використовувати брудний посуд, необроблене молоко або закваску з низькою активністю. Якісна закваска має високу активність, швидко розмножується в молоці і пригнічує розвиток небажаних мікробів, які в певній кількості неминуче потрапляють в молоко. Рекомендуємо використовувати чистий посуд, ошпарений окропом, якісне молоко, що пройшло термообробку на заводі або у вас вдома, і якісну закваску для йогурту.

Йогурт має незвичайний смак

Якщо йогурт гірчить або має сторонній присмак, то причиною цього може бути розвиток в ньому сторонніх бактерій або наявність в молоці певних домішок.

Не вживайте такий йогурт, так як це може бути небезпечно для здоров'я.

Змініть молоко, не нехтуйте рекомендаціями по термообробці молока і посуду. Використовуйте якісну закваску.

Підсумок

Якщо йогурт не вдався зовсім, або ви не задоволені його структурою або смаком:

Переконайтеся, що ви правильно внесли закваску.

Переконайтеся в правильній температурі і часі сквашування.

Переконайтеся, що молоко пройшло необхідну термообробку на заводі або у вас вдома.

Переконайтеся, що ви використовували чистий посуд, ошпарений окропом.

Спробуйте повторити приготування, використовуючи якісне молоко, наприклад зі списку рекомендованого молока і надійну закваску.

Рекомендуємо використовувати якісні та надійні закваски VIVO, так як тільки на них поширюється програма гарантії якості, скориставшись якою можна отримати компенсацію витрачених на молоко і закваску коштів, якщо ви залишитеся незадоволені результатом. Якщо ви не знаєте, яке молоко обрати, спробуйте молоко з рекомендованого переліку. Дотримуйтеся всіх рекомендацій, описаних в інструкції по застосуванню заквасок.