Кефір: користь, склад, приготування кисломолочного напою

Кефір – це кисломолочний продукт, який отримують у результаті бактеріально-дріжджового бродіння. Розповідаємо про користь і склад, способи приготування та вживання кефіру для підтримки міцного здоров'я і краси у дітей та дорослих.

Кефір: історія походження

Для більшості європейських країн слово «кефір» буденне, але деякі народи Африки, Австралії і Південно-Східної Азії ніколи про нього не чули і не куштували. Термін «кефір» не зустрічався в повсякденному побуті до кінця ХІХ століття, хоча кисломолочні продукти були дуже популярними. Серед них: кисле молоко, ряжанка, кумис, айран та катик. Саме слово в перекладі з татарської мови означає «прокисле молоко».

Жителям європейських країн напій не був відомий до 1881 року. Батьківщиною кефіру вважається Приельбрусся – гірські райони Північного Кавказу. Там вперше придумали, як продовжити термін зберігання молока, залишивши його скисати на кілька днів. Місцеві жителі стали відзначати незвичайний смак напою і позитивний вплив на процеси травлення. Відтоді такий метод обробки свіжого молока поширився на Північну півкулю.

За однією з теорій, кефір у звичному для нас вигляді став відомий завдяки дослідженням Володимира Дмитрієва. У 1880 році він познайомився з цим напоєм під час подорожі Кавказом і вже через рік описав позитивну дію сквашеного молока в книзі «Справжній кумис із коров'ячого молока». Вчений припустив, що кефір з'явився в процесі зміни структури тваринництва на Північному Кавказі: від конярства до розведення великої рогатої худоби. А закваску, пристосовану для кобилячого молока, почали використовувати і для коров'ячого.

На цей період припадає і розвиток досліджень із фізіології і загального здоров'я людини, а сама їжа починає розглядатися як елемент гарного самопочуття. Змінюється ставлення до медицини: від суто лікувального підходу до необхідності стежити за тим, що організм споживає у великих кількостях в якості повсякденного раціону. З'являються течії вегетаріанства, правильного харчування і розвантажувальних днів. Для деяких це стало віянням моди, для інших – моральним поривом або можливістю заощадити на продуктах.

Кефір вдало вписався в цю ідеологію: корисний, недорогий і модний продукт. Не дивно, що дієтологія рекомендує кисломолочні напої в якості базового продукту для переважної кількості лікарських дієт. Поступово він перетворився на символ здорового харчування і довголіття. У ХХ столітті кефірні напої супроводжували людину від народження протягом усього життя. Спочатку в якості першого прикорму, коли свіжозаквашений продукт можна було отримати на молочній кухні, потім у дитячому садочку, робітничій їдальні, санаторіях і пансіонатах.

Склад кефіру

Кефір складається з великої кількості пробіотиків – це особливі бактерії, які містяться в живому вигляді в кислому молоці, кефірі та йогурті. За своєю природою вони є нормальними мешканцями кишківника, допомагаючи йому повноцінно і справно функціонувати.

Кефір містить близько 30 штамів бактерій і дріжджів, що робить його найціннішим джерелом пробіотиків. Наприклад, один літр продукту містить 10 трильйонів корисних бактерій, а йогурт – всього три.

Також до складу входить:

• вода;
• білки;
• жири;
• вуглеводи;
• зола;
• органічні кислоти;
• вітаміни і мінеральні речовини.

Лактоза, яка в звичайному молоці присутня як цукор, у певних категорій людей не засвоюється повністю або частково. При таких порушеннях її вживання може викликати здуття, діарею або навіть блювоту. В кефірі вона частково перетворюється на молочну кислоту і набагато простіше засвоюється, без побічних ефектів.

Уміст живих бактерій в 1 грамі продукту повинен бути не менше 10⁷, тобто мінімум 10 мільйонів. Дріжджів – більше 10⁴. На упаковці ця цифра вказана маркуванням «КУО» – колонієутворюючі одиниці мікроорганізмів.

Кефір відрізняється від інших молочнокислих продуктів складом закваски і наявністю в готовому продукті невеликої кількості спиртів – це природні продукти бродіння. У нормі вміст етанолу становить 0,6%.

Бактеріальна закваска для кефірних напоїв включає молочнокислі бактерії, бактерії Lactobacillus, протеобактерії Acetobacteraceae і дріжджові грибки.

Види кефіру

Залежно від часу витримки, напій поділяють на:

• одноденний;
• дводенний;
• триденний.

Вони відрізняються за кислотністю, ступенем набухання білків, накопиченням вуглекислоти і спирту.

Одноденний

Такий продукт витримують одну добу після заквашування. Вміст етилового спирту сягає 0,07%, а сам продукт можна вживати щодня. Має м'який проносний ефект і допомагає травленню без несподіваних наслідків. Перевірити термін витримки магазинних кефірів дуже важко. Тому оцінити всю користь можна тільки при домашньому приготуванні.

Читайте також: Як приготувати одноденний кефір в домашніх умовах

Дводенний

Рекомендований при цукровому діабеті, гастриті й коліті, ожирінні, гіпертонії, захворюваннях серця, печінки і нирок. Також використовується в якості натурального проносного. Не включається в раціон харчування людей із виразковою хворобою шлунка і дванадцятипалої кишки.

Триденний

Найбільш густий і кислий, мікроорганізми в ньому вже добре дозріли і, на відміну від одно- і дводенного кефіру, допомагають позбутися діареї. Варто утриматися від вживання, якщо вас турбує підвищена кислотність шлунка і виразкова хвороба.

Жирність кефіру

Найпоширеніший критерій різновидів кефіру – його жирність.

Розрізняють:

1. Знежирений.
2. Жирний.

Жирний (1%, 2,5%, 3%)

Одновідсотковий продукт має однорідну рідкувату консистенцію, невелику кількість бульбашок і приємний, в міру кислуватий, присмак. При незначній жирності є повноцінним постачальником білкових речовин, що особливо актуально для спортсменів і людей, які дотримуються розвантажувальних днів.

Кефір з жирністю 2,5% – найпопулярніший продукт для регулярного вживання. Його смак більш насичений, структура набагато щільніша і менш текуча. Також його використовують в якості салатної заправки і основи для фруктово-ягідних коктейлів.

Жирність 3% і більше отримують шляхом додавання до молока жирних вершків. Тому напій виходить досить щільним, а смак стає ніжно-вершковим. Підходить для приготування холодних літніх супів, тіста для млинців, пирогів, хліба і оладок. Перед вживанням потрібно збовтати тару – напій може збиватися в грудочки, що не впливає на його харчові характеристики.

Читайте також: Кисломолочні продукти для спортсменів

Знежирений

Такий продукт обирають люди, які дотримуються низькокалорійної дієти. Промисловий знежирений продукт часто не містить жирів, а це унеможливлює засвоєння вітаміну D, який, в свою чергу, бере участь у засвоєнні кальцію. Щоб отримати максимум користі й зберегти фігуру, радимо віддавати перевагу домашньому знежиреному кефіру. Щоб його приготувати, потрібно використовувати нежирне молоко. А найкориснішим вважається продукт триденної витримки. Алгоритм приготування ми наведемо нижче.

Який кефір корисніше: жирний або знежирений

Навіть при дотриманні дієти, лікарі рекомендують вживати кефір жирністю від 1%. У ньому зовсім невеликий відсоток жиру, який необхідний здоровому організму для засвоєння жиророзчинних вітамінів. Якщо ви все ж хочете додати у свій раціон низькокалорійний кефір – приготуйте його самостійно, використавши нежирне молоко і спеціальну бактеріальну закваску.

Повністю знежирений продукт показаний людям із захворюваннями судин, зокрема, з атеросклерозом. А також при окремих порушеннях метаболізму і роботи серцево-судинної системи. В такому випадку, перед вживанням кисломолочних продуктів, необхідна консультація фахівця.

Скільки калорій у кефірі

Кефір вважається низькокалорійним продуктом. Добова доза для різних вікових груп коливається в межах 200-400 мл напою.

Енергетична цінність продукту залежить від його жирності та варіюється від 31 до 59 кКал на 100 г сировини.

Які вітаміни в кефірі

Складний симбіоз бактерій і грибків виробляє низку вітамінів і мінеральних речовин. У кефірі їх набагато більше, ніж в інших молочнокислих стравах.

1. Молочні білки, ліпіди, жирні й органічні кислоти, натуральні цукри;
2. Вітаміни – А, РР, С, Н, бета-каротин, вісім вітамінів групи В;
3. Мінеральні речовини – натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, хлор, залізо, сірка, цинк, йод, мідь, селен, марганець, хром, молібден, фтор, кобальт.
4. Антиоксиданти.

Кефір є гарним постачальником білка і кальцію, які легко засвоюються організмом людини. А також містить корисні жиророзчинні й водорозчинні вітаміни. В12 позитивно впливає на стан крові, В1 (тіамін) забезпечує стабільний стан нервової системи, біотин – корисний для здоров'я шкіри, волосся і нігтів. М'який розслабляючий ефект досягається завдяки дії незамінної молочної амінокислоти – триптофану. Цей елемент допомагає синтезувати гормони для якісного сну: мелатонін і серотонін.

Такий склад вітамінів і мікроелементів:

• підтримує стабільну роботу нервової системи;
• надає еластичність і блиск волоссю;
• підвищує працездатність та імунітет;
• зберігає здоров'я кісткової системи.

У 200-грамовій склянці кефіру міститься 20% добової дози таких мінеральних речовин, як кальцій і фосфор, що відповідають за будову кісткової тканини і зубів.

Кефір – користь і шкода

Як же бактерії приносять користь, якщо потрапляють відразу в агресивне середовище у шлунку? Частина з них відразу гине, вижити іншим допомагає плинність. Вони швидко проходять через шлунок і потрапляють в кишківник, досягаючи місця призначення. І вже там починають свою роботу.

У кишківнику виробляється 80% серотоніну – гормону радості. Величезну роль у такому важливому процесі відіграють саме пробіотики. Вони допомагають мікробіоті кишківника виконувати свої функції. До них відносяться:

• захист внутрішнього середовища організму;
• підтримання метаболізму і здоров'я імунної системи.

Від того, які мікроорганізми населяють кишківник людини, залежить, буде у неї в майбутньому атеросклероз, чи ні. Апетит і смакові вподобання також великою мірою визначаються мікробіотичним складом кишківника. Тобто, якщо він буде заселений правильними мікроорганізмами, до вашого мозку надходить сигнал, що потрібно з'їсти фрукти і овочі, а не порцію фастфуду та шоколадку.

Бактерії, що населяють слизову товстого кишківника, поводяться ввічливо і виділяють необхідні речовини, якщо харчуються «правильним» грубим волокном. Якщо в певний момент до організму надходить «неправильна» їжа або відбуваються стресові ситуації, кількість «поганих» бактерій починає збільшуватися. Вони в незначній кількості присутні в кожному організмі, але починають розмножуватися швидше і рясніше, ніж необхідно для забезпечення здорової роботи травлення. Такий процес починає витісняти корисну мікрофлору. Кисломолочні продукти містять живі лактобактерії, і при вживанні кефіру кишечник заселяється «правильними» мікроорганізмами.

Позитивні якості кефіру:

• допомагає відновити мікрофлору після прийому антибіотиків;
• утамовує спрагу;
• підвищує захисні властивості організму і покращує імунітет;
• знижує рівень «поганого» холестерину, небезпечного інфарктами та інсультами;
• розслабляє і заспокоює;
• пригнічує патогенну флору в кишківнику;
• покращує самопочуття літніх людей з остеопорозом і знижує ризик його виникнення;
• перешкоджає розвитку ракових захворювань;
• допомагає усунути негативні симптоми алергії й астми;
• добре сприймається людьми з непереносимістю лактози;
• виводить власні продукти розпаду клітин;
• знижує рівень кров'яного тиску;
• допомагає знизити вагу і зменшити параметри тіла.

При регулярному вживанні кефіру підвищується кількість й інших корисних лактобактерій, які в нормі присутні в організмі.

Уживати кефір показано при проблемах із печінкою, підшлунковою залозою і тиском, а також людям із виразковими захворюваннями, синдромом подразненого кишківника і хворобою Крона.

Шкода кефіру проявляється, якщо вживати його в якості монодієти, де присутній тільки кефірний продукт. У такому випадку можливі неприємні наслідки:

• болі в животі;
• порушення дефекації;
• здуття живота.

Лікарі не рекомендують влаштовувати такі стреси для організму. Щоб уникнути неприємних симптомів краще використовувати кисломолочку як доповнення до повноцінного харчового раціону.

Людям із підвищеним артеріальним тиском, виразковими захворюваннями шлунка або гастритами не рекомендується вживання газованих кефірних напоїв, а також продуктів із додатковим вмістом солі, без попередньої консультації з лікарем.

Дослідження показують, що позитивний ефект від кисломолочних продуктів дуже швидко минає. Армія рідних організму бактерій розправляється з чужинцями, підтримуючи сталість свого складу. Якщо вживання кефіру супроводжується прийомом пребіотиків – їжі для пробіотиків, це в кілька разів підсилює його позитивний вплив на стан здоров'я. До пребіотиків належать пектин і клітковина.

Який відсоток алкоголю в кефірі

Під час утворення кефіру з молока протікають одночасно два процеси: кисломолочне і спиртове бродіння. Саме ці два явища створюють такий унікальний смак, відмінний від інших напоїв. Саме завдяки спиртовому бродінню в кефірі міститься певна кількість алкоголю.

Кефірні грибки розщеплюють вуглеводи з побічним виділенням етилового спирту, але його рівень незначний. У півлітровій пляшці міститься до 1 г етанолу. Якщо порівняти 200 грам кефіру і 200 грам виноградного соку, то більше спирту саме у виноградному соку. А для того, щоб кількість спирту стала небезпечною, кефірний продукт повинен бродити кілька тижнів. Тоді рівень етанолу досягає 2,5-3%. Таким чином, якщо стежити за терміном придатності й не перевищувати умови зберігання, немає ніякого ризику для здоров'я.

Який кефір пити при дієті для схуднення

Для підтримки стрункості і збереження здоров'я лікарі рекомендують включати в свій раціон кефірні напої жирністю 1–2,5%. Це допоможе отримати необхідні білки та інші вітаміни для їх засвоєння. Такий кефір відмінно насичує і пригнічує апетит на довгий час, що сприяє зниженню вживаних за добу калорій.

Який кефір пити при запорах

При порушеннях роботи кишківника і частих запорах рекомендується вживати свіжий кефір одного або двох днів після заквашування. Краще для таких цілей використовувати домашній варіант напою: так ви можете бути впевнені в ступені його витримки і корисних якостях.

Коли краще пити кефір: вранці або ввечері

Фахівці радять приймати кисломолочні продукти на сніданок або обід, або ж в якості перекусів у першій половині дня. Дорослим і літнім людям, що страждають від здуття, метеоризму і запорів, рекомендовано вживати кефір на ніч і в розвантажувальні дні.

Уживання кефіру перед сном сприяє розслабленню, адже в організм надходить незамінна амінокислота – триптофан. Вона бере участь у виробленні вітаміну В3, без якого неможливо синтезувати серотонін. Завдяки цій амінокислоті також пригнічується апетит.

Із якого віку можна давати кефір дітям

Позитивно впливають молочнокислі пробіотики на дитячий організм. Доведено, що кефір найкраще підходить для першого кисломолочного прикорму немовлят. Відомий педіатр доктор Комаровський рекомендує вводити кефір у дитячий прикорм не раніше 6 місяців. Він є потужним стимулятором всмоктування негемового заліза завдяки вмісту вітаміну С. На відміну від цільного молока, набагато рідше викликає алергічні реакції і розлади шлунково-кишкового тракту. В протилежному разі його відміняють на період 1-3 місяці, щоб відновити природну мікрофлору.

Перший кефірний прикорм рекомендується починати з чайної ложки і поступово збільшувати його кількість. В якості першого знайомства все ж краще віддати перевагу магазинному адаптованому продукту. Дитячий промисловий кефір відрізняється за технологією від дорослого. Він виготовляється на окремій лінії в окремому цеху зі стерилізованого молока, а при підборі молокопродуктів визначається особлива сировинна зона. Також присутній додатковий контроль якості і безпеки. Надалі, якщо дитина добре сприймає такий прикорм, можна сміливо переходити на домашній варіант.

Читайте також: Домашні кисломолочні продукти для дітей до 2 років

Який кефір краще давати дитині

Діти, які регулярно вживають кефір, на 30% менше хворіють шлунково-кишковими захворюваннями та на 20% – інфекційними захворюваннями верхніх дихальних шляхів. Також пробіотики допомагають виробляти антитіла до мікробів.

Пропонуючи дитині покупний або домашній кефір, варто пам'ятати, що він повинен бути свіжим – не більше трьох днів від дати виробництва, щоб зберегти всі корисні якості й не допустити рясного утворення спиртів. Після успішного знайомства дитини з дитячим адаптованим продуктом можна починати готувати домашній кефір. У такому випадку потрібно ретельно підходити до вибору молока, враховуючи ступінь його жирності, походження і зберігання.

Читайте також: Домашні кисломолочні продукти для дітей від 2 років

Чи можна пити кефір при цукровому діабеті 2 типу

Цукровий діабет 2 типу реєструється у 90 % пацієнтів з порушенням вуглеводного обміну. Частим наслідком цього захворювання є надмірна вага. Щоб правильно підійти до питання дієти і зберегти здоров'я, більшість лікарів сходяться в таких рекомендаціях:

• обмеження калорійності раціону;
• вечеря не пізніше, ніж за дві години до сну;
• виключення їжі з простими вуглеводами.

Кефір лагідно очищає організм від власних продуктів розпаду і підходить для харчування осіб із цукровим діабетом 2 типу. Він знижує ризик утворення пухлин, насичує організм кальцієм і нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту. Є одним із головних продуктів харчування в дієтичному меню при діабеті.

Як зробити кефір у домашніх умовах

Для приготування домашнього кефіру потрібно спочатку вибрати молоко:

• пастеризоване;
• ультрапастеризоване;
• домашнє або фермерське.

Читайте також: Яке молоко вибрати

Діапазон температур для сквашування молока повинен бути в межах 22–30°С. Перша стадія сквашування триває 12 годин за температури від 22 до 25 градусів. Саме в цей період потрібно забезпечити рівномірний температурний режим. Потім продукт дозріває, але мікроорганізми продовжують свою роботу.

Для збереження життєздатності та якості кефірних грибків, закваску варто вносити в молоко не гарячіше 32°С. Інакше грибки і бактерії втратять можливість розмножуватися, а готовий продукт просто не вийде. Пастеризоване і ультрапастеризоване молоко можна використовувати кімнатної температури, а домашнє і фермерське потрібно спочатку прокип'ятити і остудити до 30–32°С. З огляду на досить великий температурний діапазон, існує 5 способів приготування домашнього кефіру.

У каструлі при кімнатній температурі

Залиште молоко на кілька годин при кімнатній температурі, щоб воно підігрілося. Або доведіть до 30–32°С на плиті. Потім перелийте його в каструлю і внесіть бактеріальну закваску «Кефір VIVO». Температура в приміщенні повинна бути не менше 22°С. Залиште сквашуватися на 20–24 години.

У термосі

Такий метод підійде вам, якщо кімнатна температура нижче 22°С. Для цього влийте в термос тепле молоко, попередньо діставши його за кілька годин із холодильника. Засипте суху закваску «Кефір VIVO» і відправте на 12 годин до джерела тепла, наприклад, до батареї. Якщо батарея дуже сильно нагрівається, поставте термос на кілька сантиметрів далі від самої батареї.

У духовці

Для такого рецепта вам знадобиться електрична духовка з регулятором температури і каструля. Змішайте молоко і закваску, відправте в духову шафу на 10-12 годин за температури 30-35°С.

У мультиварці або йогуртниці

Ваш кухонний помічник повинен мати опцію «Кефір» або «Йогурт». Залийте в ємність молоко разом із закваскою і використовуйте один із запропонованих режимів. Техніка самостійно підтримає потрібний нагрів. Час приготування таким способом – 12 годин.

Читайте також: Як зробити кефір у мультиварці

У йогуртниці VIVO YOGOBOX

Даний пристрій дозволяє приготувати кефір найпростішим способом. Внесіть суху закваску в оригінальну упаковку молока, накрийте кришкою, збовтайте і поставте в контейнер йогуртниці. На передній панелі виберіть опцію “Приготування кефіру” і почекайте 8 годин. Модифікація VIVO YOGOBOX розрахована на скляну або картонну тару будь-якої форми і висоти.

Закваски для кефіру

Сучасні технології дозволили удосконалити кисломолочні продукти. Процес дегідратації, або висушування, дозволяє мікроорганізмам зберігатися місяцями, залишаючись при цьому живими. Таке стало можливим завдяки їх здатності впадати в сплячку під впливом низьких температур. Лактобактерії стійкі до заморожування і сушіння. В результаті після таких маніпуляцій напій виглядає як порошок. І ні кисень, ні світло, вже не впливають на стан мікроорганізмів: їх кількість залишається незмінною через півроку і лише незначно скорочується до кінця дев'ятого місяця. А на смаку це взагалі ніяк не відображається.

Смак і консистенція готового продукту залежать від свіжості молока і бактеріально-грибкової закваски, в тому числі від кількості штамів грибків.

Закваска «Кефір VIVO» містить кефірні грибки в досить високій концентрації і представлена в таких видах:

1. Закваска «Кефір VIVO» в пакетиках.
2. Закваска «Кефір VIVO» у флаконах.

Тепер ви знаєте, в чому користь кефіру, і коли його краще пити, щоб отримати максимум вітамінів і оздоровити організм.

Зображення взято з джерел: pixabay.com, unsplash.com, pexels.com.