Види і користь кисломолочних продуктів

Корисні властивості кисломолочних продуктів широко відомі в усьому світі. Вони сприятливо впливають на травну та серцево-судинну системи зокрема і на весь організм у цілому. Продукти з молока сприяють підвищенню імунітету і поліпшенню обміну речовин.

На полицях сучасних магазинів можна знайти величезну кількість різноманітних видів кисломолочної продукції і навіть бактеріальні закваски, для того, щоб самостійно приготувати корисні ласощі вдома. У цій статті ми розповімо про те, якими бувають молочні продукти, в чому їх корисні властивості, і як правильно приготувати домашні йогурти й кефіри з заквасок.

Види кисломолочних продуктів

Як же з молока виходять такі смачні йогурт, кефір і сметана, які ми знаємо вже у готовому вигляді? Для цього у молоко додають різні молочнокислі, оцтовокислі бактерії. Живі мікроорганізми, потрапляючи в молоко, перетворюють його на абсолютно новий продукт, змінюють його смак і властивості.

Кисломолочні продукти класифікують за типом бактерій, які додають для процесу бродіння. Всього існує два їх основні види:

• продукти молочнокислого бродіння;
• продукти змішаного бродіння – молочнокислого і спиртового.

Продукти молочнокислого бродіння отримують, коли під дією бактерій у молоці розщеплюється молочний цукор. Через це утворюється молочна кислота, яка сприяє згортанню білка казеїну. Отриманий у результаті такого процесу напій організм засвоює на 60% краще за звичайне молоко.

До продуктів молочнокислого бродіння належать:

• йогурт;
• ряжанка;
• ацидофілін;
• кисле молоко;
• сир кисломолочний;
• сметана;
• катик.

Для продуктів, отриманих шляхом змішаного бродіння, характерно те, що в процесі ферментації з молочного цукру разом із кислотою утворюється вуглекислий газ, спирт та інші речовини. Кисломолочні продукти змішаного бродіння засвоюються навіть краще, ніж продукти молочнокислого бродіння.

Шляхом змішаного бродіння отримують:

• кефір;
• кумис;
• шубат.

Якщо ви хочете влаштувати свій власний невеликий хімічний експеримент, приготуйте йогурт або кефір самостійно вдома із закваски. Для цього вам не будуть потрібні особливі навички або спеціальний посуд, а отримані продукти будуть смачними і свіжими.

Читайте також: Кисломолочні продукти для дітей

Користь кисломолочних продуктів

Продукти, які отримують шляхом ферментації кисломолочних бактерій, засвоюються набагато краще, ніж молоко в чистому вигляді: 32% проти 90%. Крім того, у них міститься висока концентрація амінокислот, вітамінів і мікроелементів (вітаміни групи А, B і D, аргінін, лізин, фосфор, калій, кальцій, цинк та інші).

Завдяки своєму цінному складу, кисломолочні продукти дуже сприятливо впливають на організм людини:

• здатні швидко відновлювати енергію в організмі, оскільки є багатим джерелом білка, а тому відмінно підходять як харчування при високих фізичних навантаженнях;
• через велику кількість вітамінів і амінокислот у складі кисломолочні продукти здатні поліпшити метаболізм і нормалізувати моторну функцію кишечника;
• добре підходять для дитячого раціону через високий вміст кальцію і фосфору у складі – ці речовини у кисломолочній продукції дуже добре співвідносяться, а значить засвоюються набагато краще, допомагаючи організму, що росте, зміцнювати кістки і зуби;
• нормалізують мікрофлору кишечника при дисбактеріозі й під час прийому антибіотиків за рахунок збільшення кількості корисних бактерій;
• пробіотики з кисломолочних продуктів знижують ризик розвитку раку шлунка, молочних залоз і товстої кишки завдяки активізації синтезу імуноглобуліну і створенню корисних макрофагів.

Крім того, нежирні кисломолочні продукти показані практично при будь-яких дієтах для зниження ваги. У процесі сквашування молока частина лактози перетворюється у молочну кислоту, тому в кисломолочних продуктах кількість лактози значно нижча, ніж у молоці – такі продукти набагато легше засвоюються людьми з непереносимістю лактози.

Читайте також: Пробіотики для травлення

Види заквасок для кисломолочних продуктів

Для того, щоб отримати свіжі кисломолочні продукти, тепер зовсім не обов'язково їхати на фермерський ринок або йти у магазин і довго вишукувати на пачках термін придатності. Тепер ви легко можете приготувати улюблений йогурт, кисломолочний сир або ряжанку вдома із заквасок.

Читайте також: Усе, що треба знати про йогурт

Усього існує п'ять видів кисломолочних заквасок. Вони відрізняються один від одного мікрофлорою – активним бактеріальним складом.

1. Закваски із термофільними молочнокислими бактеріями використовують для приготування йогурту, ряжанки та кисляку. До складу мікрофлори такої закваски входять термофільний стрептокок і болгарська паличка.
2. Із кисломолочних заквасок на основі мезофільних молочнокислих стрептококів готують сир кисломолочний і сметану. До їх складу входять гомоферментативні стрептококи, гетероферментативні ароматоутворюючі стрептококи і ароматоутворюючі лейконостоки.
3. Для приготування таких продуктів, як кефір і кумис, використовують багатокомпонентні закваски із кефірних грибків, які складаються з молочнокислих паличок, ароматоутворюючих стрептококів, мезофільних молочнокислих стрептококів і кефірних дріжджів.
4. Закваски з мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів використовують для приготування твердих і м'яких сирів.
5. Із заквасок з ацидофільними паличками і біфідобактеріями у складі найчастіше готують лікувально-профілактичні кисломолочні продукти, такі як ацидофілін, дитячі ацидофільні суміші, біфідойогурти та інші корисні ласощі. Такі продукти обов'язково потрібно зберігати у холодильнику, оскільки вони швидко скисають.

Читайте також: Кефір: користь, склад, приготування кисломолочного напою

Товари

Давайте детальніше розглянемо, які саме кисломолочні продукти ви можете приготувати вдома самостійно з бактеріальних заквасок.

1. Ряжанка. Для її приготування вам знадобиться пряжене молоко, оскільки, якщо ви будете використовувати звичайне, то у вас вийде йогурт. Можна купити готове у магазині, а можна приготувати топлене молоко самостійно. Для цього потрібно помістити кип'ячене молоко у духовку, розігріту до 100 градусів, і залишити його томитися на 3 години. Після того, як молоко поміняє колір на світло-бежевий, його потрібно дістати з духовки, остудити до 40 градусів, додати у нього закваску і перемішати. Після цього загорнути посуд із майбутньою ряжанкою у рушник і залишити у темному місці без протягів на 6-8 годин. Перед вживанням ряжанку краще охолодити.
2. Йогурт – один із найпопулярніших продуктів для домашнього приготування. Для того, щоб його приготувати, вам знадобиться молоко, каструля, рушник, закваска і 15 хвилин вільного часу. Принцип приготування такий самий, що і для ряжанки: молоко підігрійте у каструлі до 40 градусів, уведіть закваску, перемішайте, загорніть каструлю рушником і поставте на 6-8 годин у темне і тепле місце. Ваш домашній йогурт готовий! Для грецького йогурту може знадобитися на кілька годин більше – орієнтуйтеся по консистенції. Щоб грецький йогурт вийшов густим, відфільтруйте його після сквашування – так із нього піде зайва волога. Не забудьте охолодити перед вживанням.
3. Сир кисломолочний – приготувати його вдома простіше простого. З одного літра молока у вас вийде до 200 грам свіжого домашнього сиру, а одного пакетика закваски вистачить на цілих 3 літри молока. Для приготування кисломолочного сиру відміряйте потрібну кількість молока, нагрійте його у каструлі до 40 градусів, додайте закваску, перемішайте, загорніть каструлю рушником і залиште на 8 годин у теплому місці без протягів. Коли молоко закваситься, підігрійте його на повільному вогні до утворення сирних пластівців. Після цього відкиньте отриманий продукт на марлю, сито або у мішечок для сиру, щоб відокремити сироватку. Ваш домашній кисломолочний сир готовий! Читайте також: Сир кисломолочний: види, користь, як робити і коли краще їсти
4. Для приготування домашнього кефіру вам знадобиться закваска з живими кефірними грибками. Кефір готується за більш низьких температур, ніж йогурт, але час ферментації у нього набагато довший. Налийте потрібну кількість молока у каструлю і підігрійте до 30 градусів. Уведіть кефірну закваску, ретельно перемішайте, поставте у тепле місце без протягів і залиште на 20-24 години. Для зручності можна готувати кефір прямо у пачці.

Читайте також: Сметана: як зробити у домашніх умовах, чим корисна, яка краще

Пам'ятайте, що термін зберігання домашніх кисломолочних продуктів, які ви готуєте із заквасок, – не більше 5 діб. Якщо ви використовуєте для приготування домашнє молоко, обов'язково прикип'ятіть його перед приготуванням і вживанням.

Смачного!

Зображення взяті з джерел: pexels.com, unsplash.com